Involtini primavera.Dàjiā hǎo, 大家好!

Buongiorno a tutti!

Abbiamo aspettato per tanto tempo l’arrivo della Chūntiān 春天, della Primavera…ma ahimè credo non sia mai arrivata…nessuno se n’è accorto… La festa di Primavera è già finita da un pezzo; ci siamo lasciati alle spalle la bellissima Festa delle Lanterne; abbiamo mangiato dei fantastici jiǎozi 饺子 molto simili ai ravioli cinesi che si trovano anche in Italia, ma più piccoli, senza uovo e che rapprensentano, simbolicamente, dei pacchetti ripieni di fortuna per l’anno nuovo (ma vi assicuro che c’è sempre un motivo valido per mangiarli, io ne vado matta!); abbiamo assaggiato, anche se con poco entusiasmo ma per scaramanzia, un po’ di dolce di riso tradizionale, Niángāo 年糕, affinchè l’anno che viene sia più prosperoso del precedente; neanche un mese fa il ciliego di fronte a casa mia si è preso gioco di me fiorendo per due giorni in tutto il suo splendore, per spogliarsi di nuovo a causa del gelo; nell’sola di海南岛 Hǎinán dǎo è Estate da un pezzo…qui sta ancora faticando…piove, grandina, grigiume…Basta!!! L’unica cosa che avvicina anche me all’Estate sono gli odori e la gelateria vicino casa che ha appena aperto, ma che devo ancora testare.

Gelato: un alimento che in Cina esiste, da poco, ma che con il gelato artigianale, detto inter nos, non ha la benchè minima parentela… In compenso però, ci sono dei “buonissimi”, per fare un po’ di ironia, meglio forse definirli interessanti, ghiaccioli di fagioli rossi dal simpatico color marrone e con alcune protuberanze…

So di alcuni amici italiani che hanno tentato l’impresa di aprire gelaterie in diversi luoghi della Cina: risultato? Molte hanno chiuso dopo qualche mese. Commenti dei clienti: “si squaglia!”, “ha una strana consistenza…”, “ma come si mangia?” “è troppo dolce!”, ecc.

Considerando lo scarso utilizzo dei latticini in Cina, almeno fino a qualche anno fa, a causa di un’intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici, e l’insesistente tradizione dell’arte pasticcera, questa reticenza verso il cosiddetto “gelato sciolto” sembra comprensibile, ma negli ultimi tempi si è verificata una contro-tendenza: anche i cinesi cominciano ad apprezzarlo…e ci credo!

Considerando alcuni piatti della complessa e variegatissima cucina cinese, qualcuno dice che non abbiamo nulla a che fare con questo popolo…C’è chi afferma la superiorità della tradizione culinaria italiana…ma permettetemi, non sono assolutamente d’accordo!

Posso solo dire che per quel che ho viaggiato fino ad ora, la cucina cinese è una delle poche che possa competere con quella della nostra penisola…

Si chiama中国菜 Zhōngguó cài (ricordate che Zhōngguó significa Terra di Mezzo, quindi Cina? Mentre cài 菜 è un vocabolo che non abbiamo mai incontrato e sta genericamente per cibo, pietanza, quindi in generale “cucina cinese”) rappresenta la summa di cucine regionali a volte molto diverse fra di loro e a volte molto elaborate, evolutesi anche in altre parti del mondo con caratteristiche particolari. Si distinguono almeno 10 scuole regionali: dello Shāndōng山东( che è tra le più elaborate: eccelle nella preparazione di piatti di pesci freschi di mare, zuppe favolose ed è generosa, come la gente che la abita, si serve in grandi piatti e zuppiere, dove campeggiano dei piccoli e brutti animaletti di mare, le oloturie, con porro, uova di tartaruga, uova di granchio con pinne di pescecane, un pollo molto tenero e dei cubetti di carne in salsa di latte), la scuola del Sìchuān, 四川 (piccantissima, buonissima e abbastanza sconosciuta in Occidente), del Jiāngsū 江苏, Guǎngdōng 广东 (meglio conosciuta come cantonese), del Húnán 湖南, Fújiàn 福建 (rinomata per le zuppe e le ostriche), Ānhuī 安徽e del Zhèjiāng 浙江 (regione da cui provengono la maggior parte dei ristoratori cinesi in Italia, nota per i pesci di acqua dolce e di mare, i granchi e per un piatto, a mio gusto delizioso, ma particolare: le lingue di anatra affumicate, che ho mangiato più volte in Italia). A queste si aggiungono quelle delle due principali città della Cina, Běijīng 北京e Shànghǎi上海.

C’è chi paragona le specialità del Jiāngsū e del Zhèjiāng ad una delicata e graziosa fanciulla della zona a sud del Fiume Azzurro, le specialità dello Shāndōng e dell’ Ānhuī ad un robusto, sincero ed onesto uomo del nord, quelle del Guǎngdōng e del Fújiàn ad un giovanotto elegante, e quelle del Sìchuān e del Húnán ad un signore riuscito e soddisfatto.

Vista la lezione di geografia, prendetevi una bella mappa delle Cina e date un’occhiata a quanto è grande questa gallina (non ne avete mai notato la forma?) che tenta di produrre continuamente uova d’oro…rendetevi conto di quante varietà climatiche ingloba e capirete che la vera cucina cinese non è quel sotto-prodotto che ci propinano in quasi tutti i ristoranti asiatici dello stivale…tendenzialmente quello che mangiate si avvicina alla cucina cantonese, ma in maniera meno elaborata e di qualità inferiore…

Il boom dei ristoranti cinesi si ebbe negli anni 80, definendo uno standard di bassa qualità che ahimè spesso continua ad imperversare tuttora, garantendo però prezzi concorrenziali con quelli di fast food e pizzerie. Tutto questo ha tagliato fuori tutti i ristoratori che puntavano alla qualità…Ho lavorato in un ristorante cinese in Italia per ben due anni, nei week end e a volte durante la settimana e la mia esperienza è stata molto positiva sotto svariati punti di vista: ho avuto un accesso privilegiato ad una piccola fetta del mondo cinese…La domanda che mi è stata fatta tante volte riguarda l’igiene: sì, il ristorante dove ho lavorato io è pulito, anche in cucina. E la qualità degli ingredienti è variabile: molti prodotti, verdure, carne di maiale e gamberi, ad esempio, sono made in Italy, altre cose vengono dalla Cina, ovviamente…e per quelli non potrei garantire. Anche in questo ristorante il menù è sempre lo stesso, quello che si può trovare da trent’anni in tutti gli altri ristoranti sparsi in Italia: una quarantina di pietanze o poco più, con qualche piccola variazione sul tema. Si passa dal riso cantonese al pollo al limone, dal maiale in agrodolce al gelato fritto (fuori caldissimo, dentro freddissimo! Mai visto in Cina, ma se volete vi spiego come si fa!), ecc., piatti standardizzati che talvolta vengono associati ad altri tipi di cucine: in particolare vietnamita, cambogiana e thailandese. Nella maggior parte dei paesi occidentali, solo una piccola parte di ristoranti asiatici propongono autentica cucina cinese di qualità. Avrete tutti, almeno una volta, cenato o pranzato in uno dei tantissimi ristoranti cinesi presenti in Italia, almeno per curiosità: tutti e posso ripetere veramente tutti, hanno fornito a noi italiani un’idea completamente falsata di cosa sia la vera cucina cinese. E non vi dico quanto sia difficile per me, anche oggi, spiegare alla gente tutto questo…anche se la qualità delle materie prime anche in Cina è a volte scadente comunque ha una storia, una cultura del cibo alle spalle che non può essere ignorata e che persiste ancora oggi. La cucina cinese non è sinonimo di cucina veloce, economica, né di bassa qualità. Ho letto da qualche parte che “…giudicare la cucina cinese basandosi sui piatti preparati nei ristoranti cinesi in Italia sarebbe grosso modo come giudicare la cucina italiana mangiando soltanto in delle pizzerie…in Cina”: concordo pienamente!

Per quanto riguarda la tradizione culinaria cinese, oltre alla suddivisione in dieci scuole diverse, vi è una classificazione più semplice che si rifà ai quattro punti cardinali:

Cucina del Nord, o běi cài , la cucina dell’Est, o Hù cài (dove Hù è il nome abbreviato della città di Shànghǎi), la cucina del Sud, Yuè cài粤菜 (dove Yuè è il nome abbreviato delle regioni del Guǎngdōng e del Guǎngxī 广西) e infine la cucina dell’Ovest chuān cài (dove chuān, che significa fiume, sta per la regione Sìchuān)…

Nella prossima puntata di “making China” vi racconterò qualcosa in più di queste varianti legate ai quattro punti cardinali: sappiate che questo provocherà in voi un discreto aumento dell’aquolina in bocca…Nel frattempo, se volete assaggiare qualcosa di più “tipico”, vi consiglio vivamente di importunare pesantemente il gestore di un ristorante cinese: prendetelo di mira, andate da lui il più spesso possibile e dopo esservelo fatto amico, cominciate a chiedergli se, magari con una settimana di anticipo, vi può preparare un vero pasto cinese. Vi assicuro, non ne rimarrete delusi!

Arrivederci da Middle China Girl! 再见zàijiàn.

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