Ravioli primaveraBentornati su “makINg China” dopo una lunga pausa! Scusate l’attesa ma Radio Pereira in questi ultimi mesi è in grande fermento: molte cose sono cambiate nella programmazione, nelle rubriche, la squadra si è ampliata, sono nati dei Twittaroli, ecc.

L’ultima puntata con cui vi ho lasciato si intitolava “Involtini a Primavera”, nome che avevo scelto per ironizzare sugli involtini appunto, i 春卷 chūnjuǎn, che nonostante vengano propinati in tutti i ristoranti cinesi in Italia, non possono essere considerati così rappresentativi della cucina cinese (中国菜 Zhōngguó cài). Esistono anche in tante altre tradizioni culinarie dell’est asiatico, in svariate forme e con ripieni variabili…

Il nostro viaggio nel mondo culinario cinese continua anche oggi, anche perché ricordo di avervi promesso un po’ di sana acquolina…bene! eccovi serviti!

Oggi mi trasformo in una specie di Antonella Clerici cinese!

Eravamo rimasti ad una generica classificazione della sofisticata e variegatissima cucina della Terra di Mezzo.  Scendiamo un po’ più nello specifico…

La cucina del Nord, běi cài 北菜, nasce nella regione dove è situata la municipalità di Pechino, Běijīng 北京, è famosa per i deliziosi ravioli, i jiǎozi 饺子 (ne avevo già parlato nella puntata precedente, ne vado matta e sono diffusissimi in tutta la Cina) e per l’anatra laccata alla pechinese, piatto molto complesso, raffinato e dal gusto completamente nuovo per me. E’ influenzata dalla Mongolia, confinante, e dalle popolazioni musulmane, con una forte presenza di carni di manzo, capra e montone, l’uso abbondante di sorgo e di cereali e una varietà di paste che non invidia quella italiana (questo per sfatare il mito dei cinesi che mangiano solo tanto riso! Qui è il grano a far da padrone!) Utilizza molto aceto, aglio e porro per neutralizzare i sapori forti delle carni. Le cotture lente e prolungate ne costituiscono una caratteristica. Anche i piatti di mare sono molto popolari. Le verdure vengono cotte molto più a lungo che nella cucina del Sud e alcune varietà, come i cavoli, vengono messe in salamoia per essere conservate durante il lungo inverno. Si trovano anche tantissime crespelle e pani al vapore a base di farina di grano.

Tre piatti speciali, giusto per cominciare a stuzzicarvi curiosità e palato:

va provata assolutamente  l’anatra laccata alla pechinese (北京烤鸭),

ma da non perdere ci sono anche le costine di vitello stufate con dòufu 豆腐 fermentato (南乳排骨) e le code di rospo con crema di soia (豆酱烩鱼) gnam!

La cucina dell’Est, o Hù cài 沪菜, fa uso abbondante di olio e di vino di riso. E’ ricca di molti tipi di carne, pesce e di salsa di soia. Le cotture sono molto lente e prediligono gli stufati, i bolliti ed i brasati. Ogni citta’ o area ha le proprie specialità, ma in generale questa cucina pone l’accento sui sapori di ingredienti freschissimi e scelti con cura. Alcuni dei migliori piatti sono quelli preparati con le anguille locali, le aragoste e i granchi. Gli stufati sono molto popolari soprattutto se preparati con il metodo della “cottura rossa”, nel quale il cibo viene cotto lentamente e gentilmente con brodo e salsa di soia.

Lo zucchero viene usato più generosamente che in altre cucine, soprattutto per addolcire le salse.

I tre piatti per leccarsi i baffi sono:

Ventagli di sardine fritte (沙丁鱼片), galletto arrosto (烤 仔 鸡) e il filetto di orata al curry (葡 汁 鱼)

La cucina del Sud ha un ricco contenuto di verdure, grazie soprattutto al clima subtropicale rende possibile disporre di verdura fresca in quasi tutte le stagioni e la tavola è arricchita dall’uso delle spezie e dalla frutta. Qua si fa scarso uso di cereali ed è il riso a far da padrone.

E’ quella prevalente nei ristoranti italiani, presenta gusti più dolci delle altre, molto ricca anche di pesce, carne di pollo e di maiale. Le cotture sono principalmente al vapore o in olio bollente allo scopo di rendere croccante qualsiasi tipo di cibo.

La piu’ ricca e sofisticata delle grandi cucine cinesi nasce nel Guǎng dōng 广东, la regione che ha per capitale Canton (parliamo infatti della cosiddetta cucina cantonese). I vegetali vengono appena scottati in modo che mantengano colore e consistenza. Il pesce, sempre freschissimo, guarnito ad esempio con zenzero o piccoli porri cinesi, viene cotto abilmente a vapore, bagnato di quando in quando con un leggero brodo e rappresenta alla perfezione l’eccellenza della cucina del Sud.

Il riso, di cui si fa un uso smodato, viene cotto al vapore, senza condimento e si presenta leggermente colloso.

Anche per la cucina del Sud, tre pietanze imperdibili:

(叉烧排骨) Costine di maiale al miele (strepitose!)

(海鲜粿条) Taglierini di riso con frutti di mare

(清蒸鲈鱼) Branzino al vapore

Questa tradizione culinaria è quella che deve di più ai vicini paesi asiatici, molto speziata e ricca di cotture piccanti ed affumicate con foglie di tè e legno di canfora. Risente fortemente della vicinanza dell’India.

La cucina dell’Ovest, o cucina del Sìchuān 四川 (dal nome della regione che tradotto significa “Quattro fiumi”) si distingue per l’ampio uso di peperoncino, aglio e pepe, cucina piccante e saporitissima, pressoché sconosciuta in Occidente. La saggezza popolare vuole che l’uso tanto generoso di spezie liberi il corpo dagli umori in eccesso ed aiuti a combattere gli effetti del clima molto umido della regione.  Esistono vari tipi di pepe e peperoncino in quest’area, ad esempio il pepe Sìchuān che io utilizzo tantissimo e che è facilmente reperibile anche nei negozietti cinesi in Italia.  Ve ne sono alcuni molto forti e che hanno il potere di anestetizzare la lingua nel vero senso della parola! Una cucina davvero interessante che mi piacerebbe approfondire!

Preparate il palato nuovamente per

(辣汁鱼饼) Pasticcio di pesce in salsa piccante

(腊味烧饭) Riso con carne di maiale affumicata

(酸辣红鱼) Scorfano fritto in salsa agropiccante

Oltre a molte altre scuole di cucina cinese, ve né una davvero strabiliante, barocca, la più fastosa di tutte: quella imperiale, cioè della capitale Běijīng 北京. Sviluppatasi dalla cucina della regione dello Shāndōng 山东, la cucina pechinese assimilò in seguito la pasticceria dei musulmani e esempi di alimentazione tibetana.

Alcuni resoconti della storia della cucina cinese riportano i suoi inizi all’età della pietra cinese, dove la coltivazione del riso e la produzione di spaghetti, sono noti da ritrovamenti archeologici e questo potrebbe farci pensare che non siano stati gli italiani ad inventare gli spaghetti!

Già migliaia di anni fa per i cinesi l’alimentazione era così importante che le caratteristiche dei cibi e degli alimenti venivano attentamente studiate dai medici e dai taoisti che individuavano in una corretta ed armonica alimentazione uno dei modi principali per migliorare la salute ed allungare la giovinezza degli esseri umani. Senza scendere nei dettagli, posso dirvi che la cucina, come molti altri aspetti della vita quotidiana di alcuni cinesi, è fortemente legata alla filosofia e alla medicina tradizionale cinese, aspetto che si ripercuote nella cura dell’estetica dei piatti e nella preparazione dei cibi.

La tavola e in generale l’alimentazione in Cina, come in Italia e molto meno in tanti altri paesi eurpoei, ha un aspetto sociale molto forte, di incontro e scambio. A mio modesto parere, questa è un aspetto delle due culture che più ci avvicina.

Vi sarete chiesti qualche volta mangiando nei ristoranti cinesi delle vostre città perché i camerieri tendano a portare più piatti insieme, magari anche cibi che noi etichettiamo come primi e secondi: facile! Perché durante i pasti, i cinesi tendenzialmente condividono quasi tutte le portate, collocate su di un’unica tavola tonda sormontata al centro da un piatto girevole sopra cui sono depositati i vari cibi, cosicchè ogni commensale possa scegliere liberamente il proprio percorso di gusto, mangiucchiando qua e là. I coltelli sono banditi dalla tavola perché tutti gli alimenti vengono già tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati e di taluni pesci, che vengono presentati interi per il loro valore estetico. Le uniche posate ammesse sono cucchiai di legno o porcellana e le famose bacchette, le cosiddette kuàizi 筷子. Ma veniamo al problema ecologico di queste bellissime, affascinanti e spesso rompicapo bacchette! Ce ne sono di tutti i tipi, di tutti i materiali, di tutti i colori, ma quelle più usate e ambite sono quelle in vero bambù! E considerando la popolazione cinese, l’impiego spesso usa e getta nei ristoranti, capirete che è in atto un vero e proprio disboscamento massiccio di questo arbusto. Ma c’è già chi cerca di porre rimedio con altri materiali come plastica e legno, ma scalfire quest’abitudine è davvero difficile.

Sempre in ambito di abitudini, l’oste deve essere pieno di premure per l’invitato, di cui riempie la ciotola, la tazza ed il bicchiere, affinchè restino sempre piene. Come succede sempre a me in compagnia di Yifan: una carissima amica che mentre mangia, ad una velocità supersonica, fa saltellare continuamente le sue bacchette sui piatti per far sì che io non rimanga mai e poi mai con il piatto semi-vuoto!

Inoltre lasciare la propria ciotola vuota sarebbe segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È tuttavia abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica o cartone. Anche il brodo può essere portato via in buste di plastica! Ma anche in questo caso è bene non generalizzare…rcordiamoci che nonostante tutto quello che si possa pensare basandoci sulle informazioni che ci arrivano dalla Cina, essa è ancora un paese molto povero e potrebbe capitarvi, come è capitato a me, di avere a che fare con una nonnina che vi fulmina e con alcuni cinesi vecchio stampo con cui vi consiglio di non lasciare mai un chicco di riso nel piatto! La nonnina in questione era buddhista: avevo lasciato nella ciotola qualche misero e solitario chicco di papposo riso bianco, noioso da tirare su con due bacchette di bambù…vi auguro non vi capiti mai di avere uno sguardo così minaccioso e torvo appoggiato su di voi!

Sappiate inoltre che durante un pranzo tradizionale, vengono fatti tanti brindisi: costituiscono talvolta segni di sfide che hanno come scopo contribuire a creare l’atmosfera calorosa alla quale i cinesi tengono tanto, ma che conducono a volte anche ad eccessi spiacevoli. Colpire il tavolo con la punta dell’indice e del medio incurvate (imitazione di un inchino profondo) permette di rifiutare l’invito a bere. Ve lo consiglio: in certe regioni dell’Impero di Mezzo esistono giochi che accompagnano il consumo di alcol da cui potreste riprendervi difficilmente!

E’ bello ricordare che la cucina cinese differisce dalle principali cucine orientali in quanto priva di restrizioni di ordine religioso (come il divieto del consumo di carne suina o bovina, come avviene per l’induismo e l’islam). Ne risulta un modello di cucina che ha sempre avuto come obiettivo la valorizzazione di qualunque alimento.

A proposito di alimenti, i grassi utilizzati dai cinesi sono derivati dal maiale e dagli oli di semi (arachidi, soia e colza), non si usa l’olio di oliva (lo so questo vi lascerà un po’ perplessi…)

Il ruolo della soia e dei suoi derivati, è molto importante: i prodotti più conosciuti sono la salsa di soia e il dòufu 豆腐, pronunciato da noi italiani “tofu” (un alimento che avrete già incontrato in molti ristoranti cinesi, ma che in Cina si può trovare in varianti decisamente più gustose di quelle reperibili nel nostro paese!) altro non è che latte di soia coagulato.

La cucina cinese non possiede una vera e propria arte pasticcera, i dolci sono relegati a un ruolo di secondo piano e non prevedono elaborazioni significative.

La pratica di tagliare i cibi (e soprattutto la carne) a piccoli pezzi deriva dalla necessità di mangiare con le bacchette (kuàizi 筷子); l’unico tipo di coltello utilizzato somiglia molto alle nostre mannarette (i coltelli per spaccare le ossa).

Il Wok è la pentola che si adotta per cucinare qualunque cosa, data la sua estrema versatilità, le cotture più gettonate sono quella al al vapore, la bollitura e la frittura (ad immersione o “saltata”).

Per quanto riguarda le bevande, attualmente i cinesi consumano birra e bibite gassate in grosse quantità, e saltuariamente superalcolici (brandy locali e cognac d’importazione) senza dimenticare le famose grappe cinesi, tra cui si distingue la báijiǔ 白酒, un distillato di sorgo, che ha solitamente effetti disastrosi!

Il tè, soprattutto verde (lǜ 绿 “verde” e chá 茶 “tè”) é molto diffuso e si adatta a qualunque piatto. Ma ciò che potrebbe sconvolgervi di più è l’utilizzo massiccio di acqua calda ovunque! In Inverno e Estate se ne beve tanta. Io mi sono adeguata e quando sono in viaggio, ormai ho il mio termos riempito con the o acqua bollente , anche se qualcuno pensa ci sia dell’alcol! Vi confesso che è un’abitudine che ho apprezzato da subito, visto che sono avvezza da tempo, visti i miei quotidiani intrugli caldi da strega erborista…

Il vino di produzione cinese ha uno standard qualitativo molto basso, e comunque i piatti cinesi non sono molto adatti ad essere accostati al vino. Ma conosco alcuni amici che si sono lanciati nell’avventura dell’importazione del vino italiano in Cina e stanno lavorando molto…ma essendo un prodotto abbastanza giovane del mercato, spesso ciò che conta è che la bottiglia sia costosa (da regalare agli amici) ed abbia un bel vestito, un bel packaging!

Meno note alcune bevande fermentate, che si servono calde, prodotte a partire da cereali.  Una curiosità: il famoso SAKE’ che avrete assaggiato molto probabilmente nei ristoranti cinesi è una bevanda giapponese.

In materia di bevande, è importante ricordare che la mancanza di acqua potabile in Cina è uno dei problemi più gravi che si trova ad affrontare.

Prima di concludere vorrei regalarvi un’emozione meno piacevole delle altre dal punto di vista dell’acquolina in bocca ma che mi sembra giusto fare: il mangiare carne di cane o gatto appartiene solo a determinate regioni della Cina ed è fortemnte i calo tra le nuove generazioni, ma esiste.

In queste due foto troverete un alimento un po’ particolare: bachi da seta! Ne ho mangiati un paio, non erano male, ma quel crunch crunch sotto i denti non è stata una gran bella sensazione…

Bachi da seta a parte, una delle cose più buone e sfiziose che non ho ancora trovato in Italia è la huǒguō 火锅, pentola cinese o fonduta cinese: alimenti di tutti i tipi sono cotti e consumati man mano in un brodo talora molto speziato, talora molto leggero; è un piatto molto apprezzato in inverno. Altra delizia simile è la fonduta sichuanese: consiste nello scegliere da sé il cibo che si desidera mangiare e nell’inzupparlo direttamente nell’olio condito con peperoncino che si trova in una pentola, mentre sta bollendo, in mezzo alla tavola. Il piccolo punto in più a favore di questo genere di ristorante in Cina è la grande varietà dei piatti: c’è veramente una scelta immensa e a volontà che permette a tutti di saziarsi.

Dimenticavo: non piantate mai verticalmente le bacchette nel riso, perché ciò si fa solo nei funerali ed é quindi di cattivo auspicio.

Ruttare? Me l’hanno chiesto tante volte…Ruttare si può! Le nuove generazioni delle città imitano l’Occidente, quindi cominciano anche a limitarsi nell’esprimere liberamente l’aria dello stomaco (davvero poco!) quindi si può ancora ruttare liberamente, per la gioia anche di tanti italiani in Cina.

Ma non soffiatevi il naso a tavola!

Se avete altre domande da farmi in ambito culinario, contattatemi direttamente qui su Radio Pereira…e Buon Appetito!

Arrividerci da Middle China Girl!

Zàijiàn 再见!

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